Les mots du vin
Petit lexique des mots du vin pour amateurs et passionnés
Étoffé
Se dit d'un vin ample et plein, qui a de l’étoffe.
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Acerbe
Se dit d'un vin âpre et vert, dû à un fort excès de tannin et d'acidité. L’acidité et l’astringence étant deux saveurs qui se renforcent, un vin acerbe présente un défaut manifeste d’équilibre. Il manque d’onctuosité et de rondeur.Acidité
Sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. L’acidité provient pour sa majeure partie du métabolisme de la vigne. Les acides tartriques, maliques et succiniques sont les principaux acides constitutifs du raisin que l’on retrouve dans les vins.Agréable
Sans défaut.Aimable
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.Alcool
L'alcool éthylique apporte au vin son caractère chaleureux. S'il domine trop, le vin devient brûlant. Il participe néanmoins à la sensation onctueuse, et équilibre l’acidité. Le degré alcoolique désigne la richesse du vin en alcool (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).Aligoté
Cépage blanc planté en région bourguignonne donnant des vins vifs aux arômes de pomme verte et de citron.Altesse
Cépage blanc cultivé en région savoyarde, et donnant des vins aux notes d'herbes de montagne.Ambre
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre, soit un or vieilli à profonds reflets marrons. Dans les vins liquoreux, cette teinte est un gage de long vieillissement en bouteille et est très appréciée.Amertume
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins (amertume et astringence sont deux saveurs qui se renforcent), l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne pendant la phase malolactique.Ampélographie
Science étudiant les cépages, leur forme, leur comportement agronomique et leur origine.Ample
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.Animal
Qualifie la série des arômes rappelant les odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir..., surtout fréquentes dans les vins rouges vieux. Ces arômes sont des arômes de recombinaison en bouteille et apparaissent lors du vieillissement du vin.Appellation d'Origine (AOP)
Les vins AOP obéissent à une délimitation parcellaire. Ces vins satisfont aux conditions de productions officialisées par un décret de production et validé par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine et de la Qualité). Leurs règles de production, portent sur des critères de production strictement encadrés (techniques culturales, cépages, délimitation parcellaire, conditions de vieillissement…). Ils sont dégustés avant agrément.
Aramon
Cépage rouge du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui. Il n’est plus utilisé pour les vins de qualité.Arôme
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue trois types d'arômes. - Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon Blanc, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité sauvage et orangé très caractéristique; le Cabernet-Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et surtout de cerise...Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales. Synonyme : arôme variétal. - Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment, la brioche...ou encore le beurre frais ou la crème fraîche. -Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille en milieu réducteur (sans oxygène). Les arômes tertiaires les plus connus sont la truffe, le chocolat, le moka, la noix de coco, les arômes de pâtisserie (cake, miel, pâte d’amande) et surtout les notes animales (fourrure, cuir, musc).Arrufiac
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins dans la région de Pau (Sud-Ouest de la France).Assemblage
Mise en commun de plusieurs cuvées vinifiées séparément en fonction du sol, du cépage, de l’âge des vignes etc. pour obtenir un lot unique. L'assemblage est l’art de composer un vin de grande qualité à partir de lots différents ; ils vont, en se complétant, conférer au vin final une qualité plus importante que la somme de leurs qualités prises individuellement. L’assemblage, qui s’effectue avant l’élevage, est l’expression du talent de l’oenologue ou du maître de chais.Auxerrois
Nom donné aussi au Malbec, dans la région du Lot.Baies
Désigne les grains de raisins.Balsamique
Série d’arômes tertiaires venus de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, le santal, la résine de pin, mais aussi la cire d’abeille ou le camphre. Ces arômes de vieillissement apparaissent en milieu réducteur dans la bouteille.Ban des vendanges
Date officielle fixée par arrêté préfectoral, autorisant le début des vendanges; souvent une occasion de fêtes.Baroque
Cépage blanc de la région de Pau (Sud ouest de la France).Bee-friendly
Le label Bee Friendly vise à promouvoir une agriculture qui respecte, favorise et intègre en son cœur les pollinisateurs. Pour être certifiés, les agriculteurs doivent respecter 27 critères précis et mesurables comme par exemple la création de zones de préservation de la biodiversité, la garantie de traçabilité, des partenariats avec des apiculteurs, l’interdiction totale d’utiliser les pesticides les plus toxiques pour les abeilles.Biodynamie
La biodynamie est un mode de production biologique (la certification biologique est nécessaire), qui vise principalement à renforcer la qualité et la fertilité des sols. Elle emploie notamment des préparations naturelles (plantes, silices, composts, etc.) utilisées à doses homéopathiques et tient compte du calendrier lunaire et planétaire pour les travaux à la vigne et les travaux en cave.Biologique (Vin)
Un vin biologique doit être élaboré à partir de raisins et de vignes dépourvus de produits de synthèse, d’engrais et désherbants chimiques. En termes de vinification seul l’usage de matières premières biologiques est autorisé, les doses maximales de sulfites autorisées sont réduites. La certification biologique n’interdit pas les intrants. Elle autorise les produits d’origine naturelle et organique pour protéger la plante des maladies.
Boisé
Se dit d'un vin dont l’élevage ou la fermentation ont développé des arômes de bois. Ceux-ci comprennent des notes toastées, de grillé, de bois, et évoluent par la suite vers des notes torréfiées de café, moka et chocolat.Bouche
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche. Il s’agit en général des sensations tactiles (température, acidité, astringence, amertume, salé, sucré…) qui concourent à l’équilibre d’un vin.Bouchonné
Se dit d'un vin au goût de bouchon. Ce goût est issu d’une micro-moisissure du liège et peut être amplifié par une mauvaise hygiène ou par les produits de traitement du liège.Bouquet
Principe odorant que développe un vin après une phase de vieillissement en bouteille, appelé aussi arôme tertiaire. On distingue deux types de bouquets. Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix, de rancio (cas des vins doux naturels). Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels en bouteille fermée et à l’abri de l’air. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires et secondaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en absence d'oxygène. Le bouquet de réduction évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet fugace peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer ou de décanter les vins vieux longtemps avant de les servir. De plus, dans une bouteille entamée, le vin perd vite son bouquet.Breton
Nom donné au cépage Cabernet-Franc sur les bords de Loire.Brillant
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. Signe de qualité d’un vin.Brûlé
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.Bullé
Relief arrondi de surface sur le limbe rappelant la forme d'une bulle.Capiteux
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être entêtant.Caudalie
De Caudal (queue), c’est l’unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes. Une caudalie représente une seconde. Un grand vin peut aller jusqu’à 8 Caudalies.Cépage
Variété de plant de vigne. Il existe d’innombrables cépages, créés par l’évolution et la sélection naturelle de la vigne. La sélection entreprise par l’homme a en outre consacré une minorité de cépages constituant 90% des plantations à travers le monde, et dont la plupart sont d'origine française.César
Cépage très tannique, utilisé dans le Nord de la région bourguignonne.Chair
Sensation que produit un vin qui emplit bien la bouche avec une texture pleine et richeChaleureux
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.Charnu
Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).Charpenté
S’appuyant sur l’analogie avec une ossature ou une maison, un vin charpenté a une forme importante, imposante, résultant d’un bon équilibre entre alcool et tannins. C’est aussi un vin corsé, qui a du corps, qu’il soit massif, ou encore structuré. Bonne constitution d'un vin avec une puissance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.Chasselas
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé dans certaines zones comme raisin de cuve, et donnant des vins aux arômes de tilleul.Clone
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique, appelé souche-mère, par multiplication (bouturage ou greffage).Congé
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.Convexe
Courbé vers l'extérieur.Coopérative
Centre vinificateur (ou cave) dont le capital est détenu par les viticulteurs coopérateurs. Autre dénomination : Vignerons réunis, Union de producteurs. 50% environ des vins français sont commercialisés par des coopératives, voire des Unions de Coopératives.Corps
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur (son pourcentage d’alcool).Corsé
Se dit d'un vin ayant du corps.Coulant
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, «glissant» bien dans la bouche.Coulure
Mauvaise fécondation de la fleur de la vigne. Pouvant s'expliquer par des raisons diverses (pluie, froid, physiologiques), affecte fortement le rendement mais aussi l’homogénéité de la maturité sur une même grappe. Certains cépages sont très sensibles (Merlot), d’autres moins (Cabernet sauvignon).Courbu
Cépage blanc de la région du Béarn et du Pays Basque.Court
Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche"). Vin à faible persistance aromatique (1à 2 Caudalies. Voir ce terme)Courtier
Intermédiaire entre producteur-vendeur et négociant-acheteur qui doit élaborer ou commercialiser de gros volumes, par exemples de vin de marque.Creux
Comme d’un discours, se dit d'un vin sans consistance.Débourrement
Eclosion des bourgeons.Décanter
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt. Élimine les bouquets de réduction après un séjour de plusieurs années en bouteille, mais aussi, d’assouplir un vin jeune pour arrondir quelque peu ses tannins.Délicat
Se dit d'un vin fin et fondu.Dents
Forme découpée du limbe rappelant la forme d'une dent.Dépot
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).Douceâtre
Se dit d'un vin désagréablement sucré et avec une acidité faible.Doux
Terme s'appliquant à des vins contenant des sucres naturels résiduels. Par exemple Vin Doux Naturel.Dur
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, au détriment d’onctuosité ou de force alcoolique, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps lorsque les tannins vont s’assouplir, s’arrondir.Duras
Cépage rouge local cultivé dans le Sud-Ouest de la France.Élevage
Ensemble des opérations démarrant à la fin de la fermentation malolactique et se terminant à la mise en bouteille. L’élevage a pour objet de stabiliser le vin, de le clarifier, de favoriser la création d’arômes complexes et plus nombreux rendant le vin plus qualitatif. On doit dissocier l’élevage au chai (en cuve ou en fût) de l’élevage en bouteille, qui permet au vin, produit vivant, de continuer un processus d’évolution et de création d’arômes complexes et recherchés.Empyreumatique
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.Épais
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.Épanoui
Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet. Vin à boire, vin à son optimum de vieillissement, à son point d’équilibre optimal.Épicé
Se dit d'un vin avec des arômes d'épices : poivre, cannelle, cardamome ....Equilibré
Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tannin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement, sont en proportions équilibrées.Étoffé
Se dit d'un vin ample et plein, qui a de l’étoffe.Féminin
Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté, par opposition à force tannique, charpente.Fermé
S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté. Parfois, dans son processus de vieillissement, le vin passe par des phases où sa dégustation est plus difficile car peu expressive au regard du millésime ou de la qualité attendue, on dit alors qu’il est « fermé ».Fermentation alcoolique
Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool. Cette étape produit aussi du CO2.Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide. Ce sont les bactéries lactiques qui en sont les agents.Finesse
Qualité d'un vin délicat et élégant, dont l’équilibre privilégie le velouté, la tendreté, la discrétion aromatique.Floral
Se dit d’un vin présentant des arômes de fleurs.Folle Blanche
Cépage blanc donnant un vin très vif.Fondu
Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène. Un vin fondu est forcément un vin équilibré, ce qui rend sa dégustation parfois difficile : il est tellement agréable qu’il est difficile de dissocier les saveurs et les arômes.Frais
Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur appétante et recherchée pour son côté désaltérant.Franc
Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.FranceAgriMer
FranceAgriMer, établissement national des produits de l'agriculture et de la mer, créé le 1er avril 2009 a en charge la gestion des filières des grandes cultures, de l’élevage, de la pêche, de l’aquaculture, des vins, des fruits et légumes, de l’horticulture, des plantes à parfum, aromatiques et médicinales. C'est, pour la viticulture, l'organisme public français de concertation de la filière vins ; sa mission est l’orientation et la régularisation du marché français du vin dans le cadre européen et mondial.Friand
Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité. Synonyme : vin gourmand.Fruité
Se dit d’un vin présentant des arômes de fruits.Fumé
Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon.Garde
Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement en raison notamment de sa puissance aromatique, de sa structure tannique et de son acidité.Gaufre
Relief de surface sur le limbe rappelant une forme gaufrée.Généreux
Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.Gras
Synonyme d'onctueux (voir ce mot).Greffon
Le greffon est un rameau d'un plan de vigne, choisi pour son intérêt en terme de production de raisins. Il est greffé sur le porte-greffe.Gris
Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.Gros plant
Nom donné au cépage folle blanche dans la région de Nantes.Grossier
Se dit d'un vin sans qualité. Soit parce que ses tannins sont verts, durs et rêches, soit parce qu’il a trop d’alcool et peu de matière.Harmonieux
Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.Hectare
10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.Herbacé
Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe fraîche, le foin (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative car vient de raisins qui n’ont pas obtenu leur optimum de maturité pour être récoltés).HVE
La certification Haute Valeur Environnementale (HVE) est une démarche globale qui concerne toutes les formes d’agriculture. Elle comporte trois niveaux, les exploitations les plus avancées dans cette démarche sont “HVE3”. Ce label récompense les exploitations qui utilisent de manière limitée les pesticides et privilégient les solutions naturelles, ont une gestion de l’eau la plus vertueuse possible et portent une attention particulière à la protection de la biodiversité, de la faune et de la flore.IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin)
Centre technique régi par le code de la recherche, dont la mission est de conduire des études de portée générale pour l’ensemble de la filière vitivinicole, dans les domaines de la sélection végétale, de la viticulture, de la vinification et de la mise en marché des produits. L'IFV est né de la fusion des deux instituts techniques nationaux: L'Etablissement National Technique pour l'Amélioration de la Viticulture (ENTAV) et l'Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV).Indication géographique protégée (IGP)
Notion territoriale protégée par l'Union Européenne désignant la provenance identifiée d'un vin (anciennement Vin de Pays).Jacquère
Cépage blanc, produit en région savoyarde et dans le Dauphiné.
Jambes
Synonyme de larmes (voir ce mot).Larmes
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline. Sont dues à l’alcool, aux sucres résiduels (vins blancs) et au glycérol, produit pendant la fermentation alcoolique.Léger
Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement. Par exemple le Beaujolais Nouveau.Levures
Champignons microscopiques unicellulaires assurant la fermentation alcoolique. Ils sont présentes naturellement à la surface des baies de raisin, mais sont parfois ajoutées au moût de raisin pendant la fermentation alcoolique au cours de laquelle elles se multiplient rapidement. Elles sont tuées à température excessive (au-delà de 33°C).Lies
Dépôt constitué par la sédimentation des levures mortes quand elles ont terminé leur activité fermentaire. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes. Les lies ont, en outre, une propriété stabilisatrice des vins.Limbe
Désigne la partie verte et plate de la feuille, où se réalise la photosynthèse.Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.Liquoreux
Vins blancs riches en sucres naturels, obtenus à partir de raisins surmûris et qui ont une surconcentration en sucre par évaporation d’eau. Cette concentration provient elle-même d’une action naturelle, comme la pourriture noble, champignon très recherché, ou d’une action de l’homme ; dans ce cas, il s’agit du passerillage, qui consiste à faire sécher les grappes dans un endroit très sec et ventilé, ou encore des vins de glace, pour lesquels on sépare l’eau gelée des raisins du jus sucré lors du pressurage (climats froids).Lobe
Partie saillante définissant la forme de la feuille de vigne. De nombreux cépages de vigne ont une feuille à 5 lobes. Les lobes sont séparés entre eux par des sinus latéraux.Long
Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi : d'une bonne longueur. Synonyme : vin à grande persistance aromatique.Lourd
Se dit d'un vin excessivement épais, généralement à fort pourcentage d’alcool.Macabeu
Cépage blanc de la plaine et des terrasses roussillonnaises donnant un vin agréable en jeunesse, avec une pointe d’acidité et des arômes d’ananas et d’abricot.Macération
Phase de la vinification en rouge où les parties solides sont au contact du jus pour lui communiquer arômes, couleur et tannins.Mâche
Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché. Un vin qui a de la mâche.Madérisé
Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût oxydé rappelant d'une certaine façon celui du madère. Un vin madérisé est un vin défectueux, souvent en fin de vie.Maigre
Se dit d'un vin peu tannique et sans corps, déséquilibré.Maturation
Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité. Cette étape commence après la véraison, où il change de couleur. La maturation fait l’objet d’un suivi de plus en plus précis, car elle conditionne grandement la qualité ultérieure des vins.Melon
Nom d'un cépage anciennement cultivé dans la région de Dijon et qui a pris le nom de Muscadet en pays nantais. Donne un vin blanc agréable à consommer sur sa jeunesse, ou après un élevage sur lies.Mildiou
Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.Millésime
Année de récolte d'un vin.Moelleux
Qualificatif s'appliquant à des vins blancs doux, contenant des sucres naturels résiduels mais toutefois moins sucrés que les liquoreux proprement dit. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin où le gras domine l’acidité, bien que sec.Mondeuse
Cépage rouge du vignoble savoyard et du Dauphiné donnant un vin coloré, puissant, fruité et épicé avec un potentiel de garde de cinq ans environ.Mou
Se dit d'un vin qui manque légèrement d'acidité.Moût
Désigne le liquide sucré extrait du raisin et exempt de ses rafles.Muscadelle
Cépage blanc aquitain souvent associé au Sémillon et au Sauvignon Blanc. Cépage sensible aux maladies, dont un rendement maîtrisé apporte une complexité aromatique très recherchée.Muscaté
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les bouquets de vieillissement de certains vins doux naturels à base de Muscat, cépage très aromatique.Musquée
Se dit d'une odeur rappelant celle du musc. Se trouve dans les bouquets de vieillissement des vins rouges.Négociant-éleveur
Dans les grandes régions d'appellations, le négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, il réalise toutes les opérations d’assemblage, d’élevage et de conservation jusqu'à la mise en bouteille.Nerveux
Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une acidité importante, mais sans excès.Nervure
Filet ramifié et saillant sur le limbe par lequel la sève est apportée à la feuille.Net
Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis. Synonyme de vin franc.O.I.V.
Office International de la Vigne et du Vin. Organisme intergouvernemental étudiant les questions techniques, scientifiques ou économiques soulevées par la culture de la vigne et la production du vin.Odeur
Perçues directement par le nez, à la différence des arômes de bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs, les épices, les herbes, ou la torréfaction, le gibier…Oeil
Synonyme de bourgeon. Désigne aussi l’examen visuel d’un vin. « À l’oeil, ce vin impressionne par un éclat exceptionnel ».Oenologie
Science étudiant le vin, les processus physiques, biologiques, chimiques de son élaboration et de sa conservation, mais aussi, les facteurs agronomiques qui y contribuent en amont.Oïdium
Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.Onctueux
Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras. N’a aucun rapport avec la concentration en sucres du vin. Toutefois, l’onctuosité et le gras d’un vin rappellent une sensation douce et donc, par extension, sucrée.Orbiculaire
Forme circulaire des limbes.Organoleptique
Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.Ouvert
Se dit d'un vin épanoui, prêt à boire.Oxydation
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. L’oxydation est défavorable aux vins blancs car elle dénature leurs composés aromatiques avant la fermentation. Lorsqu’elle est excessive, elle se traduit par une altération de la couleur (reflets orange pour les rouges, marron pour les blancs) et surtout du bouquet, avec des notes rances, d’encaustique, de madère. En revanche, l’oxydation est un procédé d’élevage des vins doux naturels, qui leur confère des arômes recherchés de noisette, de noix, de fruits confits.Parfum
Synonyme d'odeur, avec, en plus, une connotation très hédonique.Passerillage
Dessiccation du raisin à l'air après récolte et avant vinification s'accompagnant d'un enrichissement en sucre. Se fait dans un endroit sec et ventilé afin d’éviter toute pourriture de la vendange.Pentagonale
Feuille s'inscrivant dans un pentagone, forme géométrique à 5 côtés.Perlant
Caractéristique d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Moins mousseux que les pétillants eux-mêmes, moins mousseux que les effervescents.Persistance
Se dit de la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes...) après que celui-ci ait été avalé ou recraché. Une persistance aromatique longue est un signe positif de puissance d’un vin.Pétiole
Tige reliant le limbe au rameau.Petit Verdot
L'un des cépages accompagnant parfois les vins rouges issus de Cabernet et de Merlot, principalement dans le vignoble girondin.Pierre à fusil
Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles. Particulièrement notable dans les vins produits sur des terroirs calcaires, comme à Sancerre. Les notes minérales, par extension, s’appliquent à des arômes de vieillissement rappelant le kérosène ou le diesel, que l’on peut trouver dans certains Rieslings d’Alsace.Pineau d'Aunis
Cépage rouge cultivé dans certaines régions au bord de la Loire, et donnant un vin peu coloré.Plages
Surface délimitée sur ou sous la feuille (ou limbe) et présentant une coloration ou une nuance identifiable à l'œil nu.Plat
Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.Plein
Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin et qui donne en bouche une sensation de plénitude.Point pétiolaire
Point d'attachement du limbe au pétiole.Porte-greffe
Le porte-greffe de la vigne est une variété de vigne résistante au phylloxéra, adaptée au sol destiné à la plantation et compatible avec le cépage qui y sera greffé, le greffon. Il constitue ainsi la partie enterrée du pied de vigne et sert de support au greffon.Poulsard
Cépage rouge, utilisé notamment dans le vignoble jurassien, donnant des vins peu colorés mais très fins.Puissance
Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.Racé
Se dit d'un vin typé et original.Réniforme
Qui a une forme rappelant un rein.Riche
Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.Robe
Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.Rond
Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.Rude
Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.Saignée
Rosé de saignée. Vin rosé tiré d'une cuve de raisins noirs au bout d'un court temps de macération, avant qu’il n’ait acquis la couleur d’un vin rouge, ni ses tannins. Produit des vins rosés plus puissants que les rosés de pressurage, qui sont des vins rosés produits à partir de raisins rouges selon la vinification des blancs.Sans Sulfites ajoutés (Vin)
Un vin sans sulfites ajoutés, est un vin élaboré sans ajout de sulfites. Ces vins ne sont cependant pas sans sulfites car le soufre est un sous-produit inévitable de la fermentation. C'est pour cela que l'on parle plutôt de vins sans soufre ajouté.Sarment
Rameau de vigne de l'année. Fait l’objet d’une taille en hiver.Savagnin
Cépage jurassien donnant le Vin Jaune et dont des variétés roses existent dans le vignoble alsacien (klevner et gewurztraminer).Saveur
Sensation tactile (sucrée, salée, acide ou amère) produite sur la langue par un aliment.Sciacarello
Cépage noir, cultivé dans le vignoble du massif corse, produisant un vin charnu et fruité.Sévère
Se dit d'un vin dur et sans bouquet.Sinus latéral
Découpage plus ou moins profond du limbe entre deux lobes.Sinus pétiolaire
Forme découpée plus ou moins profondément entre les lobes inférieurs du limbe et le pétiole le reliant au rameau.Solide
Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.Souple
Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.Soyeux
Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec des tannins fins et veloutés.Structure
Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.Sulfites
Lors de la fermentation alcoolique les levures produisent toujours du SO2 (dioxyde de soufre, composé chimique appartenant à la famille des sulfites) même s’il s’agit d’une très faible quantité. La présence de sulfites dans le vin résulte donc d’un processus naturel. Selon le procédé classique d’élaboration du vin, des sulfites sont ajoutés au vin en plus de cette production naturelle. Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d’antioxydants et d’antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant, il protège contre l'altération du vin par l'oxygène. Le « soufre » est aussi un antiseptique, il permet de maîtriser la présence de bactéries et de levures qui pourraient altérer le vin. Les sulfites agissent ainsi comme un conservateur.
Taille
Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité. La taille est l’un des actes qui permettent de contrôler le rendement et la vigueur.Tannat
Cépage noir, produit dans le Sud de l'Aquitaine, dans le piémont pyrénéen et qui donne des vins très charpentés, mais fins et de bonne garde.Tannins
Substance se trouvant dans le raisin et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives (astringence). Les tannins ont aussi la particularité de se combiner avec les colorants dans les vins rouges (anthocyanes). Les tannins sont aussi des molécules anti-oxydantes, d’où leur rôle prouvé sur la prévention de certaines affections cardio-vasculaires (« french paradox ») lors d’une consommation modérée de vins.Tannique
Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tannins.Terra Vitis
Terra Vitis est une démarche globale spécifique à la viticulture, qui prend en compte l'ensemble du fonctionnement de l'exploitation, son environnement, ses Hommes et sa viabilité économique. Un domaine certifié Terra Vitis se voit d'emblée attribuer le niveau 2 de Haute Valeur EnvironnementaleTerroir
Territoire qui se distingue par la combinaison du savoir-faire des vignerons, des techniques de production, du sol, de la topographie, du climat, de la biodiversité et du paysage. Ces caractéristiques concourent à faire un vin typé et unique dans sa personnalité et ses caractères organoleptiques.Tokay
Nom donné au Pinot gris dans le vignoble alsacien.Tuilé
Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge vermillon évoluant vers l’orange.Vegan (Vin)
Un vin est végétalien s’il ne contient aucun produit d’origine animale. Le vigneron utilise alors pour certaines étapes de la vinification une alternative végétale.Végétal
Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.Venaison
S'applique au bouquet d'un vin rappelant l'odeur de grand gibier.Vert
Se dit d'un vin trop acide.Vin De France
Dénomination officielle européenne désignant depuis 2009 les vins d'une provenance nationale (Exemple: Vin De France) et sans indication géographique de sa zone précise de production. Ces vins sont conformes à un ensemble de critères de production qualitatifs et peuvent mentionner le millésime et le cépage sur l'étiquette.Vinification
Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.Vins de Pays
Désigne des vins à Indication Géographique Protégée (notion territoriale). Un Vin de Pays doit provenir exclusivement de la zone de production dont il porte le nom. Il répond à des conditions de production fixées par décret.Viril
Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.Vitis vinifera
Nom scientifique de la vigne Européenne.Volume
Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.
